Todos os louvores são para Allah.
Em primeiro lugar:
Para que uma pessoa se torne muçulmana, não é essencial que ela declare seu Islam diante de outra pessoa. O Islam é um assunto entre uma pessoa e seu Senhor, glorificado e exaltado seja. Se é solicitado às pessoas que testemunhem seu Islam para que se possa documentar e constar em seus documentos pessoais, não há nada de errado nisso, mas isso deve ser feito sem que se torne uma condição de validação do Islam de alguém.
Isso foi explicado em mais de uma resposta. Por favor, consulte as respostas às perguntas n° 13698, 11936, 655, 6542 e 6703.
Em segundo lugar:
Nenhum contrato de casamento é válido sem um wali (guardião) para a noiva, mas nenhum não-muçulmano pode atuar como um wali para uma mulher muçulmana. Se ela não tem wali muçulmano, então, o qaadi (juiz), o imam da mesquita ou o mufti local (acadêmico muçulmano) pode atuar como seu wali.
Na resposta às perguntas n° 7714 e 7989, você encontrará mais detalhes sobre os pareceres relacionados às mulheres em países não muçulmanos que não têm wali muçulmano (guardião).
Pedimos a Allah que abençoe vocês dois, unindo-os em bondade.